Gevulde vega courgette en aubergine uit de oven

Gepubliceerd op: 02-09-2019

Vorige week plukte ik een mega courgette uit onze tuin. Ik maakte er dit recept van. Een heerlijk en eenvoudige vegetarisch recept en met, zoals jullie inmiddels van mij gewend zijn, weer een oververtegenwoordiging aan gezonde groentes!

Een keertje geen zin in vlees? Probeer dit recept. Zie ook mijn tip onderaan het recept. 

Ingrediënten voor 2 personen

  • 1 grote courgette
  • 1 aubergine
  • 150 gram kastanjechampignons
  • 1 kleine prei
  • 1 zoete aardappel of bataat
  • 2 handjes ongebrande walnoten of gemengde noten
  • Zachte geitenkaas of feta naar smaak
  • Een handje rozijnen
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 rode peper
  • Himalayazout of Keltisch zeezout (gewoon zout kan ook)
  • Milde olijfolie
  • 1 theelepel ghee of roomboter

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 170 graden
  • Snijd de aubergine en courgette doormidden en haal het binnenste eruit met een mesje/lepeltje. Gooi het binnenste niet weg, maar snijd het in kleine stukjes.
  • Bestrijk de beide uitgeholde auberginehelften met een beetje milde olijfolie en leg op een ovenplaat met bakpapier of in een ingevette ovenschaal.
  • Zet de aubergine 20 minuten in de oven.
  • Snijd ondertussen alle groentes in kleine stukjes/ringetjes na ze grondig gewassen te hebben.
  • Haal de zaadjes uit de rode peper en snijd hem in kleine ringetjes. Zelf houd ik van pittig en laat ik de zaadjes er gewoon in zitten.
  • Breek of snijd de noten in kleine stukjes.
  • Laat de rozijnen even wellen in en glas met lauw water.
  • Verwarm in een hapjespan een flinke eetlepel olijfolie met een theelepel ghee of roomboter en bak de stukjes zoete aardappel langzaam iets gaar.
  • Voeg de peper knoflook toe en fruit een paar minuutjes mee.
  • Voeg daarna de in plakjes gesneden champignons toe.
  • Hierna kunnen de ringetjes prei, de in stukjes gesneden binnenkant van de aubergine en courgette erbij. Voeg zout naar smaak toe.
  • Roer als laatste de noten en de gewelde rozijnen door het groentenmengsel en voeg eventueel peper, kruiden en/of zout naar smaak toe (denk bijvoorbeeld aan een restje koriander of peterselie, die je toevallig nog in de koelkast hebt staan, maar gedroogde kruiden kunnen ook).
  • Haal de aubergine uit de oven en vul de helften aubergine en courgette met het roerbakmengsel.
  • Zet de gevulde courgette en aubergine 25 minuten in de oven op 175 graden. Leg na 20 minuten de stukjes geitenkaas/feta erop en laat even meesmelten.

    Eet smakelijk maar weer!

  • Tip bij vegetarisch eten:
    Als je géén vlees eet, is het moeilijk om voldoende eiwitten binnen te krijgen. Probeer dit te compenseren door bijvoorbeeld eieren, champignons, kaas, peulvruchten of noten toe te voegen. Ook een pseudograan als quinoa of boekweit bevat vrij veel eiwit.

    Eet je regelmatig vegetarisch? Gebruik dan een goed eiwitsupplement. Eiwitten zijn de bouwstoffen voor al je cellen en o.a. een groot aantal hormonen en immuunstoffen. Ze zorgen verder voor een vol gevoel waardoor je minder de neiging zult hebben om te snacken of te veel koolhydraten te eten. Wél is het belangrijk dat je hierbij ook genoeg groenten en fruit eet, want van in verhouding te veel eiwitten, zal je verzuren.

Delen