Lunchtip: broodje regenbooggroenten

Gepubliceerd op: 19-01-2021

500 á 600 gram groenten per dag lijkt best veel, maar is dat niet als je er ook tijdens de lunch een gewoonte van maakt om groenten te eten. Dat kan een restantje zijn van de vorige avond, maar óók een broodje met groenten. Check hier mijn lunchtip!

Dit recept vol kleurrijke groenten past in een gluten- en koemelkvrij dieet en werkt in deze koude dagen lekker verwarmend! Dussss… fluitje van een cent die 600 gram groenten per dag.
Hoe meer kleur op je bord, hoe beter: groen, rood, bruin, paars, wit… Okay, nog niet de hele regenboog, maar het schiet toch al een eind op.
Werk jij thuis en kan je 10 minuten van je middagpauze missen om een lekker belegde boterham te maken? Do try this at home!

Ingrediënten voor 1 persoon:

  • 2 Yam glutenvrije boterhammen licht meerzaden (verkrijgbaar bij Jumbo of op bestelling bij de meeste supermarkten)
  • 1 grote plak geitenkaas
  • 3 grote kastanjechampignons
  • 1 rode ui
  • 1 teentje knoflook
  • 5 cherrytomaatjes
  • Paar radijsjes
  • 2 el olijfolie mild
  • Paar takjes fijngeknipte koriander
  • Cayennepeper, paprikapoeder, Keltisch zeezout

Bereiding:

  • Doe de broodjes even een minuutje of 5 in de oven op 160 graden
  • Snijd de champignons in plakjes, pel en snipper de rode ui en knoflook en snijd tomaatjes in stukjes en radijsjes in plakjes.
  • Verhit de olijfolie in de pan (laat niet te heet worden)
  • Uitjes en knoflook even laten fruiten
  • Champignons erbij doen
  • Voeg de gedroogde kruiden en zout naar smaak toe
  • Roer de gesnipperde verse koriander erdoor
  • Haal de pan van het vuur
  • Beleg de warme broodjes ieder met een half plakje geitenkaas
  • Verdeel het groentenmengsel over de broodjes
  • Verdeel de in plakjes gesneden radijs over het mengsel

    Eet smakelijk maar weer! Zo wordt thuiswerken een feestje!

Delen